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La cucina tipica popolare di Castelletto

Ultima modifica 30 aprile 2019

La cucina tipica popolare di Castelletto era basata su quello che a seconda della stagione era disponibile nel cortile e nell'orto. Naturalmente c'era una certa differenza tra la cucina "di tutti i giorni" e quella delle feste, delle occasioni o per fare bella figura. Tralasciamo la cucina delle famiglie nobili o possidenti, in genere affidata a cuochi professionisti e consideriamo la cucina rustica, quella del ceto medio. Peperoni, zucchini, cardi e pomodori non mancavano per vari mesi e si mangiavano crudi e cotti e ogni famiglia faceva la propria scorta di conserve.

I primi piatti estivi erano le zuppe: zucca e porri, indivia, spinaci, biete tritate; gli stessi ingredenti misti a farina, uova e latte diventavano tortini al forno. Fagioli, ceci e fave essicati si consumanvano in inverno mentre i peperoni messi sotto aceto o "suta rapa", duravano sino a primavera (taijarin e fasò, cici e piutin). C'erano poi i famosi "carpioni": uova, zucchine, polpette di carne con aglio e menta e le frittate con la coda fatte cioè con la parte verde di cipollotti, scalogni e aglietti.La cucina dei carrettieri e dei mediatori di bestiame consisteva essenzialmente in zuppe di trippa, ceci e testina, pane e coda di bue, insalata di fagioli, cipollotti crudi e carne lessa. Gli agnolotti erano il piatto ricco per le grandi feste e alla domenica, sempre il risotto giallo. La carne era quasi sempre la "vulaija" (proverbio: t'tit l'urtaija, la pì bonna lè la vulaija)e poi, polli sempre comodati in umido, anatre, oche e conigli (la pelle si vendeva alla Borsalino) sempre con polenta.

La carne bovina era rara: bollito col bagnet rus o verd e gli avanzi di bollito finivano in insalata; la trippa abbondava perché era la meno cara. Il macellaio preparava il bollito rollato (bujì rulà) che consisteva in un pezzo di carne non magro, farcito nel mezzo con aglio schiacciato, prezzemolo e sale arrotolato e legato che bollito e poi raffreddato, si tagliava a rondelle e si mangiava freddo con insalata.

I pesci di consumo corrente erano le acciughe sotto sale, il merluzzo sotto sale e i famosi "agon" comprati in piazza Marconi ad Alessandria (detti "dla stissa" perché sovente cadeva sopra la goccia dal naso del venditore). A seguire, bagna cauda, pulenta e marlicc e pulenta e agon.

Con la vendemmia si usava il mosto per fare la mustarda: tanta frutta, zucca e pumpudor e dopo una cottura di circa 12-16 ore, si invasava e si consumava col pane o sulla polenta per tutto l'inverno. Noci e nocciole duravano sino a giugno; le mele verdi erano messe su una stuoia a maturare, raggrinzivano ma erano buonissime; le banane arrivarono solo con le Colonie. Anche l'uva, il moscato d'amburgo, si appendeva ad un filo di ferro e durava sino a fine gennaio ed oltre.

I dolci erano molto semplici: il "panbiciulan" con o senza uvetta, i crumiri che erano poi la versione in piccolo del "panbiciulan" e lo zabaione (sambaion) con uova, zucchero, moscato o marsala all'uovo.

(Contributo di Piero Raitieri)